Шитаке фотоКілька років тому на прилавках магазинів делікатесів почали з’являтися гриби з незвичною назвою — шитаке. Гриби ці широко поширені в країнах Далекого Сходу. У Японії, Китаї і Кореї їх вважають найсмачнішими і цілющими. Популярність шитаке висока і в іншому світі, недарма за обсягом виробництва вони обігнали традиційні печериці та гливу.

Кілька господарств Московської області, Воронежа і Саратова вже поставляють шиітаке на ринок. Дослідження російських мікологів показали, що вирощувати ці екзотичні гриби можна не тільки в спеціалізованих приміщеннях зі складними кліматичними установками, але навіть в домашніх умовах.
Капелюшок плодового тіла шиітаке досягає діаметра 3-15 см. Напівсферична, опукла, при дозріванні вона стає плоскою. Забарвлення капелюшка темно-коричневе, світлішає при дозріванні.

На погляд авторів, шиітаке смачніше гливи або печериці, хоча він і поступається за смаковими якостями нашому білому грибу Боровик. Зате шиітаке можна успішно культивувати вдома, на дачі і на фермі.

Вирощування шитаке

В Японії і в Китаї шитаке в основному вирощують на деревних полінах. Авторам вдалося виростити гриби на березової стружці і на перемелених в судовому измельчителе гілках дерев і чагарників. Проста домашня технологія обробки субстрату в звичайних поліетиленових пакетах або в трилітрових банках виявилася успішною завдяки тому, що стружка і свіжозрізані гілки практично не заражені спорами цвілі.

З «вітчизняних» грибів за умовами штучного культивування до шиітаке найближче глива. Однак є й відмінні риси. Міцелій шиітаке зростає значно повільніше, ніж міцелій гливи, тому його важче захистити від конкуренції цвілі та бактерій. Для того щоб викликати плодоношення гливи, потрібно зниження температури, що імітує настання осені. А для початку плодоношення шиітаке потрібно купання у воді, яке імітує початок сезону дощів.

Глива шукає для утворення плодових тіл тріщину в корі дерева, тому в штучній культурі вона рясно і неодноразово плодоносить з перфорації в поліетиленовому мішку, з отворів в стінках пластмасових ящиків і навіть з шийок скляних трилітрових банок. Плодове тіло шиітаке пробиває кору в тому місці, де виник його зачаток, тому перед початком плодоношення шитаке його субстрат треба вийняти з субстратной тари. Для гливи легко приготувати субстратні блоки і заростити їх міцелієм, але важко створити умови плодоношення без серйозної кліматичної установки (наприклад, в опалювальній квартирі взимку). Для виготовлення зарощенного міцелієм субстратного блоку шиітаке потрібно терпіння і знання спеціальної технології, зате виростити до Нового року плодові тіла досить просто. Для цього потрібно за два тижні до свята помістити вимитий під краном субстратний блок під перфорований поліетиленовий ковпак.

Промислове, або інтенсивне, культивування шиітаке

Термін культивування шиітаке із застосуванням термічної обробки субстрату на тирсі або на інших сипучих перемелених рослинних матеріалах коротше терміну природного культивування. Така технологія називається інтенсивною, і, як правило, плодоношення відбувається цілий рік в спеціально обладнаних камерах.

Головна складова частина субстратів для вирощування шиітаке, що займає від 60 до 90% загальної маси, — дубові, кленова або букова тирса, решта — різні добавки. Можна використовувати також тирсу вільхи, берези, верби, тополі, осики і т. Д. Не годяться лише тирса хвойних порід, так як вони містять смоли і фенольні речовини, що гальмують ріст міцелію. Оптимальний розмір часток становить 2-3 мм. Більш дрібна тирса сильно обмежує газообмін в субстраті, що уповільнює розвиток гриба. Для створення пухкої, аеріруемой структури тирсу можна змішати з деревною тріскою. Однак підвищений вміст поживних речовин і доступність кисню в субстратах створюють сприятливі умови для організмів — конкурентів шиітаке. Конкурентні організми часто розвиваються значно швидше, ніж міцелій шиітаке, тому субстрат повинен бути стерилізований або пастеризований. Охолоджену після термообробки суміш інокуліруют (засівають) посівним міцелієм. Субстратні блоки заращівают міцелієм. Міцелій росте в теплі протягом 1,5-2,5 місяці, а потім його звільняють від плівки або виймають з ємності і переносять для плодоношення в прохолодні і вологі приміщення. Урожай з відкритих блоків знімають протягом 3-6 місяців.
Компоненти субстратів добре перемішують вручну або змішувачами типу бетономешалок. Потім додають воду, доводячи вологість до рівня 55-65%.

Ємності для субстрату

В якості тари найзручніше використовувати пакети обсягом від 1 до 6 л з поліетилену високої щільності, який витримує температуру 121оС, або з поліпропілену, що витримує 135оС. Пакети закривають ватно-марлевою пробкою з кільцем. Випускають також спеціальні пакети з вбудованими мікронними фільтрами, що знаходяться у верхній частині пакета. І ватні пробки, і фільтри потрібні для «дихання» зростаючого міцелію.

Термічна обробка субстрату

На якість термообробки впливають вологість і щільність субстрату. У перезволоженому субстраті розвиваються бактерії, а потім і цвілі. А чим вище щільність, тим краще теплопередача і, значить, тим швидше відбувається стерилізація субстрату. Зазвичай субстрат спочатку фасують у мішки і потім стерилізують в автоклавах. Однак існують і інші схеми підготовки субстрату, наприклад, великий обсяг субстрату стерилізують в масі, охолоджують, потім інокуліруют і тільки після цього фасують у поліетиленові мішки. Організувати такий процес непросто, оскільки і охолодження, і інокуляція, і фасування мають здійснюватися в стерильних умовах.

Інокуляція

Інокуляцію стерилізованого субстрату проводять в спеціальному боксі або ламінарній шафі. Температура в субстраті перед инокуляцией повинна бути в межах від 20 до 30оС. Пакет відкривають, засипають посівний міцелій і швидко закривають пробкою або заклеюють (для пакетів з фільтром). Посівний матеріал вирощують на зерні. За час росту міцелій з’єднує субстрат в щільний блок. Тому перед инокуляцией його доводиться подрібнювати до окремих зерен. У стерильній зоні ламінарної шафи створюються найкращі умови для інокуляції. Поверхня робочого столу або ламінарної шафи, бутлів або пакетів з міцелієм протирають 70% -ним спиртом або 10% -ним гіпохлоритом натрію. Міцелій пересипають з ємності в пакети в робочій зоні ламінарної шафи. Норма посіву 2-5% міцелію від маси субстрату.

Відео: Шитаке